挂面是我国传统粮食的制品，弹性及劲道是面条食用过程中重要的口感之一，同时其粘弹性、劲道也能反映面条所用面粉的品质，如蛋白质、淀粉含量比，因此也是评价面条品质的重用指标。一般情况下，评价面条的弹性及劲道多用感官评价，因此评价结果受个人喜好影响，结果偏差较大，而通过质构仪可以客观分析出挂面的粘弹性、筋力等特性，从而使厂家对其品质进行改良。

质构仪是目前世界上各个国家客观评价食品品质的主要仪器，它主要反映的是与力学特性有关的食品质地特性。质构仪有较高的灵敏度和客观性，并可对结果进行准确的数量化处理，从而避免人为因素对食品品质评价结果的主观影响。

质构仪可用来评价面条的一些重要品质指标，有很多测试模式和参数，如拉伸模式中的最大拉力，剪切模式中的最大剪切力，TPA模式中的硬度等均与面条的感官品质相关。质构仪还可以测定面条的软硬度和胶着性，有助于客观评价面条的感官状态、适口性；硬度、断裂能量可以反映面条的粘弹性和筋力特性；剪切参数、拉断力参数可以反映面条感官，评价筋道感、硬度、弹性。

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