挂面物性品质质构测定

1 研究背景

  挂面是我国各类面条中生产量最大、销售范围最广的传统粮食制品。弹性及 劲道是面条食用过程中重要的口感之一，同时，其粘弹性、劲道也能反映面条所用面粉的品质，如蛋白质、淀粉含量比。因此也是评价面条品质的重用指标。一 般情况下，评价面条的弹性及劲道多用感官评价，因此评价结果受个人喜好影响， 结果偏差较大。 质构仪是目前世界上各个国家客观评价食品品质的主要仪器，它主要反映的 是与力学特性有关的食品质地特性。质构仪有较高的灵敏度和客观性，并可对结 果进行准确的数量化处理，从而避免人为因素对食品品质评价结果的主观影响。 上海保圣质构仪可用来评价面条的一些重要品质指标，有很多测试模式和参 数，如拉伸模式中的最大拉力，剪切模式中的最大剪切力，TPA 模式中的硬度等 均与面条的感官品质相关。利用上海保圣质构仪可以测定面条的软硬度和胶着性， 有助于客观评价面条的感官状态、适口性；硬度、断裂能量可以反映面条的粘弹 性和筋力特性；剪切参数、拉断力参数可以反映面条感官评价筋道感、硬度、弹 性呈高度显著正相关[1]。 本次实验将采用上海保圣 TA.XTC-18 型质构仪（保圣其他型号 TA.TOUCH 或 TA.XTC 都可以开展该实验），通过对不同蒸煮时间的挂面进行拉伸测试，测量拉 伸过程中力量的变化，可以分析出不同成熟度下面条拉伸强度、弹性、咀嚼性、 黏聚性、回复性的差别。从而客观分析出挂面的粘弹性、筋力特性。

2 材料与方法

2.1 仪器和设备

物性测试仪：上海保圣 TA.XTC-18 型质构仪（保圣其他型号 TA.touch 或 TA.XTC 都可以开展该实验）。

探头选择：TA/TG 拉伸探头

2.3 实验设计 采用物性测试仪：上海保圣 TA-XTC-18 型质构仪（保圣其他型号 TAtouch 或 TA.XTC 都可以开展该实验），探头为 TA/TG 拉伸探头。

样品及仪器示意图：

图 2.2 探头示意图