上海保圣质构仪关于曲奇干物性测试报告

1 研究背景

  硬度、脆性是饼干食用时重要的感官品质，直接影响饼干食用的愉悦感。过去，我们多以感官品评的方式评价饼干的口感等性质，这类方法一方面容易受个人偏好从而造成结果的偏差，另一方感官评价方法实验体量大，不利于饼干在实际生产加工中快速、客观测量其品质。因此，我们需要使用一种客观、快速的方 法用于饼干在实际生产过程中物性品质的检测。 质构仪是目前世界上各个国家客观评价食品品质的主要仪器，它主要反映的 是与力学特性有关的食品质地特性。质构仪有较高的灵敏度和客观性，并可对结 果进行准确的数量化处理，从而避免人为因素对食品品质评价结果的主观影响。 本次实验将利用上海保圣 TA.XTC-18 型质构仪对饼干的硬度、脆度进行测 定，以研究不同环境下曲奇饼干物性变化。

2 材料与方法

2.1 仪器和设备

上海保圣 TA.XTC-18 型质构仪（保圣其他型号 TA.TOUCH 或 TA.XTC 都可以开 展该实验）。

探头选择：TA/WEG 锲形切刀探头

样品及仪器示意图：

图 2.2 样品及探头示意图