如何应用质构仪对酸菜进行质构分析?
发布时间:2022/10/14 浏览:
酸菜是东北地区传统的发酵食品。它是以大白菜为原料,在含盐量较低的汁液中,借助于天然附着在大白菜表面上的微生物进行乳酸发酵形成的制品。酸菜发酵是一个极为复杂的过程,微生物的生长代谢及生物化学等作用,使得酸菜的细胞结构以及化学成分发生了一系列的变化,从而形成了独特风味和清爽脆嫩的质地。
如何应用质构仪对酸菜进行质构分析?
1、样品准备
取酸菜(泡菜)相同部位大小均一的样品,备用
2、仪器测定
仪器:Universal TA物性分析仪(质构仪)
探头:P/50柱形探头
将处理好的酸菜样品放于放于柱形探头的正下方进行测定,测定条件:
测试模式:TPA
测试前速度:1mm/s
测试速度:1mm/s
测试后速度:1mm/s
触发力:5g
两次下压间隔时间:5s
目标模式:形变 40%
3、测定结果:可以测定酸菜的脆度、硬度、弹性、回复性、咀嚼性、粘性等指标。
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