饼干硬度及脆性会直接影响其口感，那么如何用质构仪测试饼干硬度及脆性呢？

仪器设备：质构仪

测饼干的硬度和脆性应该选用哪些配件？

通常应该选用2mm的柱形探头和带孔的平台，柱形探头穿刺完样品之后从平台的孔中穿出，保证样品穿刺完全而不会对探头有损坏。

测试条件如何选择？    

测试前速度不宜太快，太快容易造成延迟启动分析，通常不超过3mm/s为宜；测试速度以受力均匀、样品与探头充分受力为宜，通常测试速度较小，在0.5mm/s-2mm/s比较合适；测试后速度主要和粘性有关，如果不考虑样品粘性或者样品没有粘性，测试后速度可以调快一点。

目标模式也就是探头压到什么时候停止呢？建议采用距离模式，探头测试移动距离大于样品的高度，从而保证完全穿刺样品。

测试结果：当力量感应元感受到5gf力时，探头将穿透样品直到设定的距离。然后返回起始位置。波动可能是由饼干的破裂或是饼干内部有大的内含物而造成，这些波动都将添加到误差中。因此，曲线内的的面积为样品的硬度，线性距离为样品的酥脆性。