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质构仪用于对食物的评价
发布时间:2022/07/26 浏览:

质构仪所反映的主要是与力学特性相关的食品质地特性,其结果具有较高的灵敏性与客观性,并可通过配备的专用软件对结果进行准确的数量化处理,以量化的指标客观地评价食品,从而避免人为因素对食品品质评价结果的主观影响。

 应用质构仪的领域不同,样品不同,需要的探头可能是不一样的。比如测试果蔬样品,可以选择针型探头来测试果蔬表皮的脆度和表皮强度,而在其他食品领域,针型探头相对来说用的就比较少。

食品的质构是指眼睛、口中的豁膜及肌肉所感觉到的食品的性质,包括粗细、滑爽、颗粒感等,ISO(国际标准化组织)规定的食品质构是指用“力学的、触觉的、可能的话还包括视觉的、听觉的方法能够感知的食品流变学特性的综合感觉”。

 如果需要通过全质构分析(TPA)测试样品的弹性、回复性、咀嚼性等指标,那么原则上探头的面积要大于样品的面积,如果探头面积小于样品面积时,在有些时候探头对样品不仅会发生压缩作用,还有可能发生剪切作用,破坏样品,从而获得的弹性、回复性和咀嚼性等指标不真实。

质构与产品的稳定性有关。一个食品体系中,若发生相分离,则其质构一定很差,食用时的口感质量也很差。第五,质构也影响产品的颜色和外观,虽然是间接的影响,但也确实影响产品的颜色、平滑度和光泽度等性质。

虽然质构仪不能完全模拟人的口腔运动,但是获得的质构参数或者指标能够很好地反映食品的口感或者质构。

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