质构的起源要追溯到17世纪，RobertHooke和IsaacNewton分别阐述了固体弹性形变原理和简单的液体流动定律，进而形成了胡克定律和牛顿力学。同时，这两种定律也成为了质构研究的基础，尽管当时还没能专门应用到食品领域。

但是到了1861年，德国人计出世界上用于测定胶状食品稳定程度的质构仪。随后，世界研究学者对于质构仪开始了长达一个半世纪的探索研究。19世纪的研究进展为以后的发展奠定了基础。质构在国内的发展比较晚，20世纪，我国才出现了这门课程。

因此在国内，质构仪在应用过程中还存在着许多的不足之处。由于是从国外引进先进设备，仪器本身是针对国外人们的食品检验需求而设计，在使用方面对中式食物的形状和结构针对性不是很强，这就需要研究者从最基本的原理出发，研发出适合中式食品的实验方案及设备。

另外，由于国内研究缺乏系统化，多数只立足于某个产品质构特性的测量与分析，或者研究者具有宏观掌握的能力，但是缺乏将整体的思想细化。

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