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全质构分析(TPA)名词解释
发布时间:2022/12/07 浏览:

全质构分析(Texture Profile Analysis)是一项常用的两次压缩测试实验,以测试食品的质构特性。在TPA测试过程中,样品被物性分析仪压缩两次,来表现咀嚼过程中样品的特征变化。

全质构分析(TPA)主要是通过质构仪探头模拟人口腔的咀嚼运动,对样品进行两次压缩,测试与微机连接,通过界面输出质地测试曲线,通过软件可以分析出以下质构特性参数:硬度(Hardness)、粘着性(Adhesiveness)、弹性(Springiness)、粘聚性(Cohesiveness)、胶着性(Gumminess)、咀嚼性(Chewiness)、回复性(Resilience)。

硬度 (Hardness) :

最直接反应口感的一项指标,在质地剖面分析中,直接影响咀嚼性 (Chewiness)、胶着性(Chewiness)及凝聚性(Cohesiveness)。 

脆度 (Fracturability) :

针对样品有酥脆外壳(外皮)者样品所独有,多数样品都无法测得此参数,一般而言此参数若无法测得,软件会自动隐藏。 

粘性 (Adhesiveness) :

样品经过加压变形之后,样品表面若有黏性,会产生负向的力量。在食品领域可以解释为黏牙性口感。

弹性 (Springiness) :

食物在第一咬结束与第二口开始之间可以恢复的高度。 

咀嚼性 (Chewiness) :

咀嚼性被定义为胶着性x弹性。可以解释为咀嚼固体食物所需的能量。难以精确测量,因为咀嚼涉及压缩、剪切、穿刺、粉碎、撕裂、切割等,另外也与口腔状况有关(唾液分泌、体温)。这个参数主要用在固体、半固体的口感描述上。 

胶着性 (Gumminess) :

胶着性被定义为硬度x凝聚力。半固体食品的一个特点就是具有低硬度,高凝聚力。因此这项指标应该用于描述半固体食品的口感所使用。

粘聚性 (Cohesiveness) :

粘聚性也称凝聚力被定义为第一压缩与第二压缩正受力面积的比值。

抗拉伸强度是凝聚力的一种体现,如果凝聚较佳样品,显示探头也较容易保持干净。通常测试凝聚力相较脆性、咀嚼性和胶着性为较次要参数。 

回复性 (Resilience) :

回复性也称韧性是一种测量样品如何恢复变形的指针包括了速度和力量两方面。

定义为第一下压时,形变目标之前面积与形变目标之后的面积比值。在量测的时候需要注意样品的恢复状况,一般而言会使用一个较慢的测试速度已达到使样品有足够时间恢复的状况。也能确保这个特性的准确性。

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