质构分析是对材料的物理性质和机械特性进行评估，表现在材料受到可控力的作用下产生形变曲线。这些性质和特性可以进一步地细分为主要的和次要的感官特性，并已经被证明其与感官感觉有很大关联。因此，质构分析作为一门客观定量的主观评价质构特性的实用科学， 越来越受到关注和重视！

质构仪测量参数包括：凝胶强度、硬度、嫩度、脆性、胶粘性、回复性、弹性、摩擦系数 、屈服应力、铺展性、粘附度、松弛性、柔软性、咀嚼性、成熟度、断裂强度等。

质构仪测量参数名词解释：

硬度 (Hardness) :

最直接反应口感的一项指标，在质地剖面分析中，直接影响咀嚼性 (Chewiness)、胶着性(Chewiness)及凝聚性(Cohesiveness)。 

脆度 (Fracturability) :

针对样品有酥脆外壳(外皮)者样品所独有，多数样品都无法测得此参数，一般而言此参数若无法测得，软件会自动隐藏。 

粘性 (Adhesiveness) :

样品经过加压变形之后，样品表面若有黏性，会产生负向的力量。在食品领域可以解释为黏牙性口感。

弹性 (Springiness) :

食物在第一咬结束与第二口开始之间可以恢复的高度。 

咀嚼性 (Chewiness) :

咀嚼性被定义为胶着性x弹性。可以解释为咀嚼固体食物所需的能量。难以精确测量，因为咀嚼涉及压缩、剪切、穿刺、粉碎、撕裂、切割等，另外也与口腔状况有关(唾液分泌、体温)。这个参数主要用在固体、半固体的口感描述上。 

胶着性 (Gumminess) :

胶着性被定义为硬度x凝聚力。半固体食品的一个特点就是具有低硬度，高凝聚力。因此这项指标应该用于描述半固体食品的口感所使用。

粘聚性 (Cohesiveness) :

凝聚力被定义为第一压缩与第二压缩正受力面积的比值。

抗拉伸强度是凝聚力的一种体现，如果凝聚较佳样品，显示探头也较容易保持干净。通常测试凝聚力相较脆性、咀嚼性和胶着性为较次要参数。 

回复性 (Resilience) :

回复性也称为韧性是一种测量样品如何恢复变形的指针包括了速度和力量两方面。

定义为第一下压时，形变目标之前面积与形变目标之后的面积比值。在量测的时候需要注意样品的恢复状况，一般而言会使用一个较慢的测试速度已达到使样品有足够时间恢复的状况。也能确保这个特性的准确性。

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