长期以来，国内水产品养殖一味追求产量以满足市场需求，人工养殖过程中，鱼类的自然生长周期被迫缩短。如在野生环境中，草鱼一般生长三年后才上餐桌，而在目前的人工养殖中，草鱼的生长周期被压缩到两年。

此外，养殖密度过大，也导致鱼类一定程度上“营养不良”，如此一来，鱼体的氨基酸、核苷酸、脂肪酸都是影响鱼肉风味的物质，整体上积存不足，鱼肉太松、没有嚼劲，也是影响鱼肉品质的一大因素。

增加鱼体内能够产生风味的物质，改善鱼类肌肉的粗细、弹性、韧性等，让餐桌上的鱼肉更美味成为人们关注的焦点，也成为科研人员和养殖人员研究的重点。

对这些指标的感官评价方法容易受环境、评价人员、评价标准等诸多因素的影响，评价结果误差较大且不利于科学研究和标准化生产。为了得到更加客观的数据，就需要用到质构仪来模拟人的咀嚼动作，鱼肉肉质的综合口感反映在质构仪的质地分析结果上表现为硬度、咀嚼性、弹性和黏聚性等多个质地指标。

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