1实验目的 

多功能质构仪测定是通过模拟人的触觉，分析检测触觉中的物理特征。一般国产质构仪是在软件程序的控制下，安装不同传感器的探头在 设定速度下上下移动，当传感器与被测物体接触达到设定的触发力时或触发深度时，以设定的记录速度开始记录，绘制出传感器受力与其移动时间或距离的曲线。由于探头是在设定的速度下匀速移动，因此，横坐标时间和距离可以自由转换，并可以 进一步计算应力与应变的关系。由于多功能质构仪配有多种型号探头，因此其可以检测食品多种质构特征参数。 

通过性价比好质构仪（上海保圣TA_Touch/XTC系列）测定两种品牌三个样品蚝油的的性质 比较产品硬度、粘稠度，确定对其品质的影响，以期达到改善蚝油的质量，提高产品的品质,降低生产成本的目的。 

2材料与方法

2.1 实验材料

以下实验样品为市面所卖两个品牌耗油。

为了使数据具有可比性，实验前将样品取出放入样品实验容器使样品高度一致，保证样品在实验容器内无气泡产生。

2.2 仪器和设备

物性测试仪：上海保圣TA.XTC-18多功能质构仪（保圣其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可以开展该实验）。

装置及探头：TA/BE。

软件：BosinTech,上海保圣实业发展有限公司。

2.3 实验方法

   本次实验采取球形探头进行单次下压实验。实验参数设置如下表所示：

图2.1 耗油物性实验参数

测试前对机器进行检查，将力量感应元清零。将样品放在探头正中心下方，避免任何不规则或不具备代表性的区域进行测试。       

3 实验结果

3.1实验数据

3.2 结果分析

    如图所示，曲线中已经显示了蚝油的质构指标。一旦感应力达到5gf，探头将下压样品直到设定的20mm的深度。然后从样品中撤退到设定的高度。

波峰力可看做是坚固性，峰值越大，硬度越大。曲线的负值区域，是探头返回过程中一部分样品被探头带起造成，也可表明样品的粘稠度。

4 结论

实验结果表明：与L蚝油相比，H蚝油粘稠度明显较优，硬度略小与L蚝油，可以认为H蚝油比L蚝油更粘稠，口感更绵软。H蚝油添加40%水稀释后，硬度和粘稠度显著下降，表明添加水影响了H蚝油的品质。

备注：此应用研究是通过上海保圣质构仪技术应用部专门设计和测试，需要注意实验结果可能会因为样品的形状、尺寸等因素干扰。也建议采取不同的实验方法设计进行测试。您如果对上海保圣质构仪的实验感兴趣或者想进行产品测试请联系我们：

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