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肉品系水力测定实验指导
发布时间:2019/05/14 浏览:

 

             一、实验背景 

             系水力是肉质的重要性状,直接影响肉品加工的产量。系水力:指肌肉蛋白质在外力作用下保持水分的能力。肉品系水力

         的高低,取决于宰后肌肉的PH。测定系水力使用最普遍的方法是压力法,即施加一定的重量或压力,测定被压出的水量与肉重

          之比或按压出水所湿面积之比。国内通常采用350N压力法来度量肌肉失水率,以估计肌肉的系水力,即失水率越高,系水力越低。

         肉品系水力测定仪(质构仪)是检测肉品压缩的专用仪器。通过质构仪的柱型探头挤压肉样,可设定压力对样品进行加压,当加

         压到设定的时间或变形量时,仪器自动停机,实现全自动完成测试。 

             二、实验仪器  

           2.1 触摸屏本科教学专用质构仪1套(准确度可通过国家法定计量单位认可的标准砝码测试,测定仪器具有校准功能,

             精度0.01 g,位移精度0.01 mm,速度测试范围0.1-20 mm/s 

           2.2 柱型探头(探头尺寸:TA/50,直径50mm, 也可用其他尺寸) 

           2.3 圆形钻孔取样器:直径1.27 cm

           2.4 感量为0.001g的天平称 

           2.5 细草纸; DHG-9053A恒温干燥箱 

                                  

             三、实验内容 

            3.1 样品处理 

           3.1.1 取样 

            取新鲜的胸腰结合处的背最长肌7 厘米左右,放在冰箱里-4 ℃下,冷冻 24 小时。 

           3.1.2 试样处理 

            取出冷冻肉样,从中间横切开成同样长度的二段,用其中的一段,在切面的一端再切下约9毫米厚的一片眼肌,然

        径为1.27 cm的圆形取样器在正中央部位取样,孔样长度不少于2.5 cm。取样位置应距离样品边缘不少于 5 mm两个

        取样的边缘间距不少于5 mm,剔除有明显缺陷的孔样,测定样品数量不少于3个,取样后立即在感量为0.001g天平称

        上称重。 

                    3.2 质构仪测定      

                  准备柱型探头TA/50及测试底座。将探头安装在力量感应元下方,测试平台固定在质构仪机体上。确保探头连接杆

              与底座直,探头下降时,不会触碰到测试平台。 将肉样平放在6厘米x 7 厘米的细草纸中央,下垫 1 0 层,上盖8 层,

              将夹有肉样的纸移到测试底座的台面上,对准底座的中心点,点击触摸屏开始测试按钮,启动质构仪加压到350N后保持

              时间300s,出试样水分;之后取出被压试样并立即用天平称重;将称重后的试样至于恒温干燥箱中,在100~105

              烘干2-3小时取出,冷却半个小时称其重量 ,重复几次,得恒重。 

                                              质构仪设置:压力测试+压力保持模式,保持压力350N,保持时间300s 

                                              

        四、 数据处理 

              系水力计算—筛选有效数据(同一肉样,有效肉样数据的测量值允许的相对偏差值应≤15%)取平均值计算系水力。

              实验报告应仔细填写所取肉样种类、取样部位及系水力测量值数据。 

                          按下式计算系水力:

失水率=加压后肉样重÷加压前肉样重×100%   

系水率=(肌肉总重量-肉样失水量)/肌肉总水分量×100%

                     注:计算系水率时,需在同一部位另采肉样50g,按常规方法测定含水量后按以上公式计算。