小麦品质评价体系

小麦品质一般包括营养品质和加工品质。而加工品质可分为一次加工品质和二次加工品质。一次加工品质主要包括小麦籽粒物理品质、磨粉品质和蛋白质品质。二次加工品质指面团流变学特性，α-淀粉酶活性和淀粉糊化特性等。

小麦品质评价体系说明

加工

品质

参数

说明一

说明二

一次加工品质

籽粒物理品质

籽粒物理品质是指与小麦籽粒物理性状有关的品质评价指标。它与磨粉品质密切相关。

容重、千粒重（小麦籽粒在单位容积内的质量，以g/L表示）

对于同一小麦品种，容重的高低主要反映麦粒饱满度。容重高，麦粒较饱满，出粉率高。

在不同的小麦品种之间，容重的高低并不能代表其品质的优劣。

国家标准中，容重是小麦收购、贮运、加工和贸易分级的主要依据，也是鉴定磨粉品质的一个综合指标。

籽粒硬度： 籽粒硬度仪（籽粒胚乳质地软硬程度）

影响小麦磨粉品质和加工品质的重要因素。对制粉过程中的润麦、研磨和筛理等工序有较大影响。

加拿大、美国、澳大利亚等国家区分小麦类别和贸易等级的重要依据之一，也是小麦育种的重要目标性状之一。

角质率（指角质籽粒占整批小麦的比例）

常用角质率来判断小麦籽粒硬度。而籽粒硬度与磨粉品质和加工品质相关。在正常收获、干燥的小麦中，籽粒硬度与角质率之间一般呈显著正相关。

美国、加拿大、中国、日本等国家把角质率含量在70%以上的小麦定为硬质小麦。

磨粉品质

磨粉品质是指小麦在制粉过程中所表现出来的品质特性的总称，出粉率和灰分是评价小麦磨粉品质的主要指标。上海保圣畅销质构仪 TAXTC-质构仪，TA质构仪，TAtouch质构仪

出粉率

它是衡量小麦磨粉品质的重要指标。

出粉率与容重、角质率、籽粒、降落数值、籽粒饱满程度、种皮厚度等很多因素有关。

灰分

衡量小麦面粉加工精度的重要品质指标。

蛋白质品质

蛋白质品质对小麦营养品质和加工品质有非常重要的影响，是小麦国际贸易和品质评价中的基本指标，也是目前研究广泛和深入的小麦籽粒品质指标。

蛋白质含量

蛋白质含量是衡量蛋白质品质的基本指标，它与品种的蛋白质产量、营养品质和加工品质密切相关，是品质育种中的主要指标，也是商品小麦检测的重要指标。

小麦蛋白质的组成与特性

小麦蛋白质中各组分的比例是蛋白质质量的反映。当蛋白质的含量处于范围内时，蛋白质的质量决定着小麦的食品加工品质。

面筋含量与质量

面筋质量指标主要有面团稳定时间、面筋溶胀值和面筋指数。

面筋含量是区分高筋和低筋小麦粉的重要指标之一。

是区分强筋和弱筋小麦的指标之一。

沉淀值

沉淀值是蛋白质数量和质量的综合反映。可正确反映小麦蛋白质的质和量，以及面团的流变学特性，预测面粉的烘烤品质，在小麦品质改良个具有相当重要的地位。

欧美一些国家规定，在小麦面粉分级时，沉淀值大于50的为高强度面粉，小于30的为低强度面粉，界于之间的为中强度面粉。

二次加工特性

面团流变学特性

面团流变学特性是面团物理性能的表现，它与食品加工过程中面团的滚揉、发酵以及机械加工直接相关，能够很好地反映面粉加工品质，特别是烘烤品质。通常测定的仪器有：粉质仪（Farinograph）、拉伸仪（Extensograph）、粘度仪（Viscograph）、吹泡示功仪（Alveograph）、耐揉仪（Mixgraph）。上海保圣畅销质构仪 TAXTC-质构仪，TA质构仪，TAtouch质构仪

粉质参数

吸水率、面团形成时间、面团稳定时间、面团弱化度，评价值。

面团稳定时间是区分强筋和弱筋小麦的指标之一。

区分不同专用小麦粉的指标之一。

拉伸参数

面团拉伸阻力、面团延伸度、拉伸曲线面积、拉伸比值

吹泡仪

与拉伸仪功能相似

降落数值：反映面粉中α-淀粉酶的活性。一般而言，降落数值低于200s的小麦，为发芽小麦，所得面粉制品的口感较粘；降落数值大于350s，表明为不发芽小麦，淀粉酶活性低，可能会造成发酵迟缓；降落数值在200-350s之间，说明小麦具有适中的α-淀粉酶活性。

国内外在小麦贸易、制粉、烘烤和品质研究中对小麦α-淀粉酶的测定都非常重视。

区分不同专用小麦粉的指标之一。

区分强筋和弱筋小麦的指标之一。

淀粉糊化特性

糊化特性（峰值粘度、峰值温度、粘度、粘度、衰减值、回生值）

近来用于评价面条（特别是日本白盐面条）用面粉品质。

膨胀势

膨胀势在程度上反映了糊化后淀粉形成凝胶的持水力。

用于面条用面粉的评价。

各种指标检测指标说明

加工

品质

参数

国家标准

国际标准

一次加工特性

籽粒物理品质

容重、千粒重

GB/T 5498-85

GB 5519-88

籽粒硬度：ICC No.202（NIR）

AACC 39-70A Wheat hardness as determined by near-infrared reflectance 近红外反射法测定小麦硬度 上海保圣畅销质构仪 TAXTC-质构仪，TA质构仪，TAtouch质构仪

角质率

GB/T 5493

磨粉品质

出粉率

灰分

GB 5505-85

AACC 08-01 Ash-basic method 灰分测定-常规法

ICC No.104/1 Determination of Ash in Cereals and Cereal Products 谷物及其制品中灰分的测定

蛋白质品质

蛋白质含量

GB/T 5511-85

AACC 39-11 Near-infrared reflectance method for Protein-wheat flour 近红外反射法测小麦面粉蛋白质含量

AACC 39-10 Near-infrared reflectance method for Protein determination 近红外反射法测蛋白质含量

AACC 39-25 Near-infrared method for Protein content in whole-grain wheat 近红外反射法测小麦整籽粒蛋白质含量

ICC No.105/2 Determination of Crude Protein in Cereals and Cereal Products for Food and for Feed 谷物及其制品中粗蛋白含量的测定

ICC No. 159 Determination of Protein by Near Infrared Reflectance (NIR) Spectroscopy 近红外蛋白质测定法 

小麦蛋白质组成与特性

面筋含量

GB/T 5506

GB/T 14608

洗面筋仪及水洗法

AACC 38-10 Gluten-hand washing method 面筋含量的测定-手洗法

AACC 38-12 wet gluten and gluten index 湿面筋含量和面筋指数的测定

ICC No.137/1 Mechanical Determination of the Wet Gluten Content of Wheat Flour 机械法-小麦面粉中湿面筋含量测定

ICC No.155 Determination of Wet Gluten Quantity and Quality (Gluten Index ac. To Perten) of Whole Wheat Meal and Wheat Flour (Triticum aestivum) 全麦粉及小麦面粉的湿面筋含量与质量测定

沉淀值

AACC 56-60 sedimentation test for flour 面粉沉淀值的测定

AACC 56-61A sedimentation test for wheat 小麦沉淀值的测定

ICC No. 116/1 Determination of the Sedimentation Value(according to Zeleny) as an Approximate Measure of Baking Quality 用于评价烘焙质量的沉淀值（泽伦尼法）测定法

ICC No.118 Preparation of Test Flour from Wheat Samples for Sedimentation Test沉淀值测定用粉的准备

二次加工特性

面团流变学特性

粉质参数（吸水率、形成时间、稳定时间、弱化度、评价值）

GB/T 14614-93

粉质仪法

ISO 5530-1-1988

AACC 54-21 Farinograph method for flour 面粉粉质特性的测定

拉伸参数（延伸性、拉伸阻力、拉伸能量、拉伸比值）

GB/T 14615-93

拉伸仪法

ISO 5530-2-1988

AACC 54-10 Extensigraph method, general 拉伸特性的一般测定法

吹泡仪（面团韧性、曲线面积、曲线长度）

ISO5530/4

ICC No.121

AACC 54-30/A

淀粉酶活性

降落数值

搅拌值

GB/T 10361-89

降落数值仪

ISO 3093-1982

AACC 56-81B falling number determination 降落数值的测定

ICC No.107/1 Determination of the “Falling Number” according to Hagberg Petern as a Measure of the Degree of Alpha-Amylase Activity I Grain and Flour Hagberg Perten “降落数值”测定法，用以衡量籽粒和面粉中的α-淀粉酶活性。

ICC No. 161 Determination of the “Stirring Number” using the Newport Rapid of Visco Analyser, as a measure of the degree of alpha-amylase activity in grain and flour 快速粘度测定仪（Newport RVA）的“搅拌值”测定，用以衡量籽粒及面粉中α-淀粉酶活性

淀粉糊化特性

糊化特性

GB/T 14490-93

粘度仪法

AACC 76-21 General pasting method for wheat or rye flour using the rapid visco analyzer 利用快速拈度分析仪测小麦或黑麦糊化特性的一般方法

膨胀势

*整理自魏益民《谷物品质与食品品质-小麦籽粒品质与食品品质》，陕西人民出版社，2002。