肉嫩度的测定---肉嫩度测试仪

1 范围

本标准规定了肉嫩度测定方法。

本标准适用于猪、牛、羊、鸡肉的肉嫩度测定。

2 规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB /T 19480-2004 肉与肉制品术语

3 术语和定义

本标准采用下列术语和定义

3.1 嫩度

按GB /T 19480-2004 肉与肉制品术语中的规定定义。

3.2 剪切力

指测试仪器保圣质构仪肉嫩度的测定---肉嫩度测试仪的刀具切断被测肉样时所用的力。

4 原理

保圣质构仪肉嫩度的测定---肉嫩度测试仪，通过测试仪器的传感器记录仪器的刀具切割、断肉样时的用力情况，并把测试结果中的力量峰值（力的最大值）作为试样嫩度。

5 仪器

5.1 肉嫩度的测定---肉嫩度测试仪--采用-沃布氏剪切力仪-或配有肉嫩度测试探头TABS-WBS（Warner-Bratzler Shear）附件的自动测量仪。

5.2 圆形钻孔取样器：直径12.7mm(取肉器 保圣质构仪-取肉器。

5.3 冰箱

5.4 恒温水浴锅

5.5 热电耦测温仪

5 分析步骤

5.1 取样

取无筋、腱、膜及脂肪并可满足测定最低用量的熟化后的整块肉样。

5.2 试样处理

将熟化后的肉样从0℃－4℃冰箱中取出，在室温下静置1小时后，放入80℃恒温水浴锅中加热，并用热电耦测温仪测量肉样中心温度，待肉样中心温度达到70℃时，将肉样取出冷却到室温20℃。从与肌纤维的垂直方向切取宽度为1.5cm的肉片，用直径为1.27CM的圆形取样器沿与肌纤维平行的方向钻切肉样，取10个重复样品（剔除那些有明显缺陷或有结缔组织的孔样）。

6 测定

6.1 仪器参考条件

6.1.1刀具规格:刀具高度：100.0±0.5毫米；厚度：3.0±0.2毫米；刃口内角度：60°；两刃边长：50.0±0.5毫米；缝宽4.0±0.2毫米。保圣质构仪肉嫩度的测定---肉嫩度测试仪

6.1.2剪切速度:1毫米/秒

6.1.3剪切距离:20毫米

6.2 测定步骤

6.2.1仪器保圣质构仪肉嫩度的测定---肉嫩度测试仪力量精度检测与校准步骤

仪器力量检测精度检测：

保圣质构仪具有力量精度检测能力，要求使用国家计量单位认可的已知准确质量的1千克标准砝码（具有可追溯性精度），使仪器调出自检程序，检测标准砝码的仪器读值与准确值的误差范围是否在正负1克以内。如果是则进入测定步骤，否则需要实施精度校准步骤。

保圣质构仪力量检测精度校准：

如果通过自检发现仪器力量检测精度不足，为确保嫩度测试方法的准确使用，需要启动仪器的力量校准功能，使用精度至少优于千分之一的标准量值体系（国家计量单位认可）的砝码，通过力量校准程序使得仪器测试精度达到试验要求。

6.2.2测定

将钻切好的肉样置于仪器的受力平台上，使刀口与肌纤维走向垂直，启动仪器剪切肉样，可测得刀具切割、断肉样这一用力过程的感应力峰图，峰图中的力量峰值（力的最大值）为此肉样嫩度。同此方法完成10个重复样品的测定。

7. 结果计算

记录下所有的测定数据，剔除数值明显有异的数据，将剩余的数据取平均值即为测定结果，如明显有异的数据超过半数，应对该同源样品重新检测，并对重新检查测试仪器，核实检测步骤，以避免客观因素影响检测结果。

肉样的嫩度按式（1）进行计算。

X 该肉样的嫩度值，单位为牛顿（N）；

X 1……n ----- 有效重复样的嫩度值，单位为牛顿（N） ；

n ---- 有效重复样的数量。

注：由于各种检测仪器保圣质构仪肉嫩度的测定---肉嫩度测试仪的刀具规格和操作软件都不尽相同，测定的结果有可能有所不同，可参照本标准设定的技术参数，比对各自检测仪器，在本标准的计算公式后添加相应的校正系数，对数据进行修正。

8．数据记录

记录数据时应仔细填写所取肉样的种类、取样的部位，使用刀具的规格、设定的参数及检测的数据，以便于对肉样的品质进行分析比较。

9.精密度

在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10％。